Perfekte Macarons (Grundrezept & Tipps)

Für perfekte Macarons braucht es drei Dinge: das richtige Rezept, ein Gespür für den eigenen Backofen und Übung.
Meine ersten Macarons waren so was von nicht perfekt, lecker ja, aber optisch ein Desaster. Den Beweis dafür seht ihr weiter unten in den Bildern. Ich hatte einfach noch nicht richtig raus wie mein Ofen tickt und habe neben zu wenig Geduld, viel zu viele verschiedene Rezepte ausprobiert.

Das erste Rezept was gut bei mir funktionierte war von Markus, dem Backbuben. Tja, und dann zogen wir um – neue Küche, neuer Ofen, neue Rezeptsuche. Irgendwann war ich es Leid und habe versucht mein eigenes Rezept zu erstellen. Ich habe mich an verschiedenen Grundrezepten von Blogs, aus Backcommunities und Büchern orientiert. Mit jedem Fehlschlag kam ich meinem Rezept näher, besonders hilfreich empfand ich die Tipps von Aurélie. Da sie das Wichtigste bereits niedergeschrieben hat verlinke ich euch ihre Beiträge nur noch:

• Macarons für Anfänger
• Macarons Fragen und Antworten
• Macarons

Nun noch ein paar Antworten auf Fragen, die mir auf Instagram häufig gestellt werden:

Kaufst du extra Mandelmehl?
Nein, ich kaufe blanchierte, gemahlene Mandeln. Die gibt es in jedem Supermarkt. Allerdings gebe ich sie vorher noch einmal in meine Küchenmaschine, die verkleinert die gemahlenen Mandeln noch einmal und das Sieben geht leichter.

Siebst du die Zutaten immer?
Ja, ich siebe meine Mandeln und den Puderzucker immer. Die Macarons bekommen nur so eine feine, glatte Oberfläche.

Was hältst du von Silikonmatten für Macarons?
Ich besitze eine Silikon-Backmatte mit Mulden für Macarons, benutze sie aber nicht. Die Macarons klebten immer an der Matte fest. Meiner Meinung nach funktioniert das Backen von Macarons mit normalem Backpapier viel besser. Es gibt aber professionelle Silikonmatten mit aufgemalten Macaron-Kreisen, die kosten zwar einiges mehr, sind es aber auch wert.

Welche Lebensmittelfarbe nimmst/empfiehlst du?
Niemals flüssige Lebensmittelfarbe oder Pulverfarbe (diese Farbtütchen) aus dem Supermarkt nehmen. Macarons und flüssige Farbe verstehen sich absolut nicht und die günstige Pulverfarbe aus dem Supermarkt löst sich nicht richtig auf. Ihr habt dann unschöne Farbflecken und im schlimmsten Fall Farbklümpchen die den Geschmack stören.
Ich verwende am liebsten die Gelfarben von Wilton oder Sugarflair. Mit den Puderfarben von Sugarflair habe ich auch gute Erfahrungen gemacht, ganz besonders wenn es um zarte Pastellfarben geht.

Welche Spritztülle benutzt du?
Runde Macarons mache ich immer mit der Wilton Lochtülle #10.

Hast du spezielles Zubehör zum Backen von Macarons?
Ja, aber ich verwende es nicht (s. Silikonmatte). Ich habe früher statt Spritzbeuteln normale Gefrierbeutel verwendet. Der Umgang mit den eher unhandlichen Gefrierbeuteln ging mir mit der Zeit doch ein wenig auf die Nerven und ich habe mir günstige Einmal-Spritzbeutel bestellt.

Meine Macarons trocknen kaum, woran liegt das?
Was ich erst lernen musste, es gibt gute und schlechte Tage um Macarons zu backen. Mir ist aufgefallen, dass meine Macarons an Tagen mit hoher Luftfeuchtigkeit ewig brauchen, um an der Oberfläche zu trocknen. Das eure Macarons an der Oberfläche schlecht antrocknen kann aber auch daran liegen, dass ihr flüssige Farbe genommen habt oder der Puderzuckeranteil zu gering ist.

Meine Macarons kleben am Backpapier fest/werden hart. Woran liegt das?
Dein Backofen ist falsch eingestellt. Es ist wichtig, dass du deinen Backofen kennst. Weitere hilfreiche Tipps findest du in den oben verlinkten Beiträgen.

Kann ich Macarons für eine Feier vorbacken und einfrieren?
Ja, das klappt wunderbar. Macarons lassen sich in luftdichten Gefrierdosen oder normalen Gefrierbeuteln einfrieren. Wichtig ist nur, dass ihr die frischen Macarons komplett auskühlen lasst ehe ihr sie einfriert. Zum Auftauen legt ihr sie am besten auf ein Stück Backpapier. Nach 30 Minuten können sie direkt gefüllt oder dekoriert werden. Geschmacklich macht es absolut keinen Unterschied ob sie frisch oder aufgetaut sind.

Deine Macarons sehen immer so perfekt aus, wie bekomme ich das hin?
Das ist die wohl häufigste Frage und ich werde jedes Mal ein wenig rot, wenn ich sie beantworte. Bis meine Macarons so aussahen wie heute hat es gedauert. Ich musste viel üben und habe viele Rezepte ausprobiert, bis ich das für mich passende gefunden habe. Perfekte Macarons kommen nicht über Nacht. Ganz wichtig: kenne deinen Backofen. Mein Backofen ist z. B. für das Backen von Macarons bei Umluft total ungeeignet, dabei steht in fast jedem Rezept man solle Umluft nehmen. Für die gleichmäßig runde Form könnt ihr Anfangs eine Silikonform mit Mulden für Macarons nehmen und versuchen ob ein Rezept klappt. Erst wenn ihr euren Backofen gut einschätzen könnt und das richtige Rezept gefunden ist, würde ich mir Gedanken um die Form für perfekte Macarons machen. Und dann heißt es üben, üben, üben…

Grundrezept für 12 Macarons
1 Eiweiß (35 g) | 45 g gemahlene Mandeln | 80 g Puderzucker | 25 g Zucker | 1 Prise Salz | Gel- oder Puderlebensmittelfarbe

Mandeln und Puderzucker vermischen und durch ein Sieb streichen. Die Mischung sollte keine großen Stücke mehr enthalten. Am besten gebt ihr das Ganze vor dem Sieben nochmal in einen kleinen Mixer, dieser Schritt ist aber Optional.

In einer Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät Eiweiß und Salz steif schlagen. So bald das Eiweiß weiß und schaumig ist ein wenig Kristallzucker dazugeben und weiter schlagen. Nach und nach den restlichen Zucker und ein wenig Lebensmittelfarbe dazugeben. Weiter schlagen bis die Masse steif ist und ihr beim Hochheben des Rührers Eischneespitzen habt die nicht mehr in sich zusammenfallen.

Jetzt die gesiebte Mandel-Puderzucker-Mischung mit einem Teigschaber in zwei bis drei Teilen unter den Eischnee heben. Alles vorsichtig zu einem glatten, glänzenden Teig verarbeiten. Achtet wirklich darauf, dass ihr nicht zu viel oder zu stark rührt, denn dann gehen eure Macarons im Ofen nicht auf und die „Füßchen“ werden ausbleiben. Die Masse sollte dickflüssig sein, aber eine glatte Oberfläche bekommen.

Legt ein Backblech mit Backpapier aus und füllt euren Macaronteig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle. Die Macarons sollten ungefähr zwei Zentimeter groß sein und mit genügend Abstand auf das Backblech gespritzt werden. Lasst euer Backblech aus ca. 15 cm Höhe auf eure Arbeitsfläche fallen, so platzen mögliche Luftbläschen auf und eure Macarons bekommen keine Unebenheiten beim Backen. Lasst eure Macarons nun maximal 20 Minuten ruhen, sie sollten auf der Oberfläche nicht mehr klebrig und leicht angetrocknet sein. Wenn sie zu lange ruhen platzen sie beim Backen schnell auf.

Ganz wichtig: heizt jetzt bereits den Backofen vor. Meine Macarons werden in meinem Backofen bei 125° C Ober-/Unterhitze am schönsten. Probiert einfach aus ob ihr bei Umluft oder Ober-/Unterhitze bessere Ergebnisse erzielt. Ich backe sie je nach Größe zwischen 12 und 15 Minuten. Die Füßchen bilden sich nach ungefähr 5 Minuten und ihr solltet den Ofen frühestens nach 10 Minuten Backzeit zum kontrollieren öffnen, sonst fallen sie euch wieder zusammen.

Einen meiner ersten fehlgeschlagenen Macaronversuche seht ihr auf dem Bild. Das ist doch ein gigantischer Unterschied. Alles andere als perfekte Macarons. Heute sind meine Macarons keine bunten, unförmigen Häufchen mehr. Sie sind Außen knusprig und Innen weich, haben Füßchen und sind alle gleichmäßig geformt.

Gebt nicht auf, es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen und die o. g. Tipps werden euch helfen. Aber es geht nicht ohne üben, üben, üben…

Ich freue mich über Bilder eurer Macarons. Es müssen keine perfekten Macarons sein, der Geschmack zählt!

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Weitere Macaronrezepte findest du unter MACARON MONDAY